复活高棉传统美食的灵魂

Ly San是一名29岁的柬埔寨律师，出生于暹粒。在法国学习期间，由于缺少来自柬埔寨祖国的味道，他开始研究传统的高棉食物，但发现柬埔寨原生食谱和配料的书面资料很难找到。他决定复活传统的高棉美食。

他意识到，在20世纪70年代早期的内战和随后的红色高棉野蛮统治期间，大部分信息都已丢失，其中有成千上万的人死于战争和饥饿。

“在那个时期我们吃的很少，这就是人们失去烹饪教育的原因，”Ly San说。

为了了解更多信息，San花了六年的时间采访柬埔寨老年人，了解他们在政治动荡之前所爱的食谱，让传统高棉美食重现。

“食物，是柬埔寨文化的标识之一。”

2016年，San在Phnom Penh开了一家餐馆Kraya Angkor，供应这些菜肴。他意识到他祖国的菜肴远比他想象的要丰富得多。

当San在金边皇家法律和经济大学任教的时候，他开始自己的访问计划，他认为柬埔寨的菜肴“很简单”。然而，他在家乡暹粒（Siem Reap）的研究中，他在那里采访了熟知过去高棉食物的老人，改变了他的看法。

“这种激情突然出现，促使我学习更多，”他解释道，“随着我对高棉食品的了解越来越多，我开始意识到它对人们生活的重大影响以及高棉文化的重要性。”

在一位老太太教他如何烹饪“na tang”，一种通常为皇室成员保留的菜之后，San决定扩大他的搜索范围，穿越柬埔寨采访，并与老年人一起做饭。

六年后，San采访了26位柬埔寨人，并撰写了两本冗长的书籍，一份食谱和记录其他细节部分。

高棉食物的阶级性

San发现，肉汤、咖喱、烤肉和蘸酱，这些都是传统高棉美食的一部分。他还学习了三种高棉食品分类，皇室、精英和农民。

皇家食品，例如na tang，油炸糯米的小团，用碎猪肉、辣椒和椰奶制成的酱汁，这曾经主要供应给柬埔寨王宫的人们。这些菜肴的成分更丰富，更多样化，含有更多肉类。

精英菜肴主要供该国官员和富裕的公民使用，不那么复杂，使用较低质量的肉类和配料制成。

农民或日常食物，例如“kor kou”，一种在该国仍然很受欢迎的鱼汤，是用简单易得的食材制成的。

香气细腻，所有这些菜肴都严重依赖于高良姜、大蒜、柠檬草、青柠檬叶和姜黄的味道。这种微妙之处使高棉烹饪与其他东南亚菜肴（例如泰国菜）区别开来，具有浓郁的风味。

“我们烹饪的方式与其他国家非常不同，它反映了我们国家的发展方式，”San说“高棉食品非常有益于健康。”

复杂的文化

尽管战争留下了现代历史，柬埔寨著名的吴哥寺庙仍然是该国丰富的遗产和文化的惊人提醒。

1975年共产党红色高棉上台后，他们的领导人波尔波特开始了一个戏剧性的社会工程体制，将人们从城市派往该国的公共农场。知识分子和中产阶级公民遭受酷刑和处决，同时成千上万的人死于疾病和饥饿。

红色高棉摧毁了这个国家的美食记录，人们纯粹为生存而吃。

虽然San没有详细说明他的老年导师是否分享他们在柬埔寨斗争中的经历，但很明显，最初作为个人项目开始的事情，变得具有更大的意义。

“这种经历非常重要。它教会了我如何保护柬埔寨文化，”San说。他的餐厅Kraya Ankor供应传统高棉美食，他还致力于将他写的两本高棉书籍翻译成一本综合性的食谱，并希望最终能用法语和英语出版。

“我想向柬埔寨人民展示他们的食物，让他们品尝真正的柬埔寨美食。”    来自：柬闻圈