情系中华美食 道淮扬菜渊源
摘要: 美食文化在中华民族悠久的历史长河中不断酝酿、升华，汇集大江南北的食材让淮扬菜系、京鲁菜系、川湘菜系及闽粤菜系出现在各自区域的宴席上，并且随着时代的演变而不断交汇、碰撞。淮扬地区素以富庶繁荣、文人荟萃、 ...
美食文化在中华民族悠久的历史长河中不断酝酿、升华，汇集大江南北的食材让淮扬菜系、京鲁菜系、川湘菜系及闽粤菜系出现在各自区域的宴席上，并且随着时代的演变而不断交汇、碰撞。淮扬地区素以富庶繁荣、文人荟萃、商业发达之称，在优越的地理环境里，又有丰厚的文化底蕴熏陶，淮扬菜系成为了历史上许多宴席、宴会的主菜。满汉全席最早记录了《扬州画舫录》，《红楼梦》更是以淮扬菜肴为主题。1949年中华人民共和国开国大典的首席盛宴，更是以淮扬菜为主菜。而在民间，扬州炒饭这道耳熟能详、普及中餐馆的菜肴据说就是源于淮扬菜。 淮扬菜系享饪文化历史最为久远，据说可追溯至6000多年前、淮扬先人已掌握了陶器烹调，《楚辞天问》也记载，淮扬名厨彭铿就因擅长烹调而被赐封城邑。隋唐、两宋时期是淮扬菜发展的高峰期，不少海味菜、糟醉菜成为了贡品。 淮扬菜点用料广泛、不拘一格、物尽其利，擅长因料施艺。由于地处东南之地、长江下游，江河湖海交错，一年四季素菜野味种类繁多，为淮扬菜的繁荣奠定了基础。淮扬菜相当注重火侯，讲究刀功。江苏宜兴为中国陶都，为淮扬菜提供了上佳的烹饪器材，让淮扬菜系在制作中，重视调汤、使汤清则见底、浓则乳白；并且把握火候，做到浓而不腻、淡而不薄。著名的扬州三头扒烧猪头、清炖狮子头、拆烩鲢鱼头就是代表作。 淮扬菜式以清新平和为基调，集中突出主料本味的“鲜”，以清淡见长，多突出咸甜之淡雅，强调酸味，讲究一物呈一味，一菜呈一味。淮扬菜式色调雅丽，兼容善变。受当地文人雅士、商贾政客的影响，色调上风格清新、多资多彩、注重造型，讲究美观。 2013年6月至7月间，中国国务院侨办携手淮扬菜走出国门，团长孙彬带着中国淮扬菜高级厨师王东、孙云峰、丁玉刚、刘学良、金柱、刘下权来到素以粤菜为主的泰国、柬埔寨，进行中华美食文化宣传与交流。让当地华人华侨、政府官员了解了中华美食文化的博大精深。 |
